Le cabillaud à la royale

Le cabillaud à la royale




Une recette toute fine et pas bien
difficile




Ingrédients pour 4 personnes

• 600 g de filet de dos de cabillaud
  
• 200 g de champignons blonds
  
• 120 g de crevettes grises épluchées (ou 500 g de crevettes grises
  entières)
  
• 80 g de blanc de poireau
  
• 200 g de pommes de terre bintje
  
• 8 dl de crème
  
• 10 g de beurre
  
• 20 g de farine
  
• 12 feuilles de céleri vert
  
• Jus de citron
  

Préparation

• Décortiquer les crevettes et faire un fumet avec les têtes.
  
• Après cuisson, éliminer-les et concentrer le bouillon dans lequel
  vous incorporez 4 dl de crème.
  
• Après quelques bouillons, débarrasser et réserver au frais.
  
• Lier 2 cuillères à soupe de sauce avec du roux (10 g de beurre +
  20 gr de farine), incorporer les crevettes épluchées et réserver au
  frais.
  
• Couper le filet de cabillaud en 8 carrés réguliers (4 x 4 cm) de
  plus ou moins 75 g.
  
• Couper-les en deux dans le sens de l'épaisseur pour disposer à l'intérieur
  20 g d'appareil aux crevettes.
  
• Saler au gros sel et poivrer. Refermer.
  
• Emballer-les individuellement dans un film plastique en maintenant
  la forme carrée.
  
• Cuire les cabillauds à la vapeur 5 mn, refroidir rapidement à l'eau
  fraîche.
  
• Couper la partie sablonneuse des queues des champignons blonds,
  laver-les à grande eau. Couper les têtes des champignons en fines
  tranches pour obtenir de belles rondelles régulières. Blanchir à l'eau
  citronnée et rafraîchir. Sécher sur un linge.
  
• Faire une purée de pommes de terre, incorporer les poireaux coupés
  en morceaux de 1 cm, préalablement cuits dans la crème.
  
• Battre légèrement 4 dl de crème, mélanger la sauce de crevettes
  froide à concurrence de 2 cuillerées de sauce pour 1 cuillère de crème
  battue, afin d'obtenir un mélange bien homogène.
  
• Débarrasser les cabillauds du film plastique pour que les rondelles
  de champignons collent bien au poisson.
  
• Disposer-les sur une grille prête à mettre au four à vapeur pour
  une durée de 6 mn.
  
• Disposer au centre des assiettes à l'aide d'un cercle de 9 cm la
  purée aux poireaux. Verser autour la sauce et passer à la salamandre.
  
• Disposer au centre vos cabillauds débarrassés du film plastique.
  Terminer enlustrant ceux-ci avec un peu d'huile et décorer avec quelques
  crevettes et une pluche de céleri frit.
  

mmmmmmm

oui une poisson miam miam